אותו אוכל, גרמניה אחרת
עודכן: לפני 3 ימים
בבוואריה, שוק חזיר נכנס לתנור עד שהעור משחים ונהיה פריך. בברלין אותו נתח נכבש קודם בציר מלח, ואז נכנס לסיר מים ויוצא רך וחיוור. הראשון הוא שווינסהאקסה (Schweinshaxe), השני אייסביין (Eisbein), וכל צד בטוח שהוא הצודק. במדינות אחרות יצאו למלחמה על פחות מזה. אבל זו גרמניה, ובגרמניה אוכל אף פעם לא היה עניין שמתרגשים ממנו. או שכן?
צלוי בבוואריה: שויפלה בבאיירויט · מבושל בברלין: אייסביין
זה האוכל האזורי הגרמני בצלחת אחת. מהצפון ועד הדרום מבשלים כאן עם הרבה מאותם דברים: חזיר, תפוחי אדמה, כרוב, שיפון וחיטה, ומה שהעונה מביאה. מה שמשתנה מאזור לאזור הוא מה עושים איתם: איך מבשלים, משמרים, מתבלים, איך קוראים להם ואיך מגישים. קציצה היא בולטה (Boulette) בברלין, פריקדלה (Frikadelle) בהמבורג ופלייש־פפלנצרל (Fleischpflanzerl) במינכן. לסופגנייה עם ריבה יש ארבעה שמות. אפילו הלחמנייה לא מסכימה עם עצמה.
הדרך הכי מהירה לראות את זה היא להזמין את אותם שלושה דברים בחמישה מקומות:
ברלין | בוואריה | שוואביה | הצפון | הסן | |
לחמנייה | Schrippe | Semmel | Weckle | Brötchen | Weck |
סופגנייה עם ריבה | Pfannkuchen | Krapfen | Berliner | Berliner | Kreppel |
קציצה | Boulette | Fleischpflanzerl | Fleischküchle | Frikadelle | Frikadelle |
אלה הרגלים אזוריים, לא גבולות חדים. רוב הגרמנים מכירים גם את השמות האחרים, ואופה במינכן יבין אתכם אם תבקשו Brötchen. אבל תבקשו Schrippe, ואולי תקבלו חיוך, או הרצאה קצרה.
למה האזורים כל כך שונים
חלק מהתשובה הוא ההיסטוריה כמובן. גרמניה הפכה למדינה אחת רק ב־1871, ו־16 המדינות הפדרליות (Länder) שבמפה של היום צעירות עוד יותר. בעלות הברית שרטטו את רוב הגבולות שלהן אחרי מלחמת העולם השנייה, ופרוסיה, פעם המדינה הגדולה מכולן, פורקה ב־1947. במזרח ביטלה ה־DDR את המדינות ב־1952 והחליפה אותן במחוזות קטנים יותר. הן חזרו רק עם האיחוד ב־1990.
המטבח שמר על גבולות ישנים יותר. בבוואריה לבדה יש את פרנקוניה, שוואביה ובוואריה העתיקה, וכל אחת מבשלת בדרך שלה. כשהמאמר הזה אומר "אזור", הכוונה לאזור קולינרי, לא תמיד למדינת המחוז.
החלק השני הוא גיאוגרפיה: הים בצפון, אגמים ונהרות בפנים הארץ, כרמים בדרום־מערב, הרים ומרעה בדרום. כל אזור בישל עם מה שהיה לו, ומצא דרך משלו לשמור את זה לאורך החורף: עישון, כבישה במלח, החמצה, ולחם שמחזיק מעמד.
בירה: מקלש ועד ראוכבייר
נתחיל במה ששותים. אי אפשר לדבר על בירה גרמנית בלי חוק הטוהר, הריינהייטסגבוט (Reinheitsgebot), מ־1516. הוא התחיל בבוואריה והתיר רק מים, שעורה וכשות (שמרים נוספו מאוחר יותר, כשכבר ידעו שהם קיימים). ב־1906 הוא הוחל על כל גרמניה, והכללים שלו חיים עד היום בחוק הבירה הגרמני, עם כמה חריגים לבירות בתסיסה עליונה.
הכללים נוקשים, אבל הבירה ממש לא אחידה. ב־2025 היו בגרמניה 1,415 מבשלות, לפי הלשכה הפדרלית לסטטיסטיקה. זה 137 פחות מ־2019, אבל עדיין בערך מבשלה אחת לכל 60,000 תושבים. כל אזור שותה סגנון משלו:
בירה | איפה | מה מאפיין אותה | איך מגישים |
Kölsch | קלן | בהירה, רעננה, בתסיסה עליונה | בכוסות קטנות של 0.2 ליטר, שממלאים שוב ושוב עד שמניחים תחתית על הכוס |
Altbier | דיסלדורף, 40 ק"מ משם | בצבע נחושת כהה, מרירה מעט | גם בכוסות קטנות. רק אל תזמינו כאן קלש |
Rauchbier | במברג (פרנקוניה) | מבושלת עם מאלט מעושן, טעם קצת כמו בייקון מעושן | אזהרה או המלצה, תלוי את מי שואלים |
Kellerbier | פרנקוניה, סביב נירנברג | לא מסוננת ועכורה, ישר מהמרתף | לרוב בספל חרס, בגן בירה מתחת לעצים |
Helles ו־Weißbier | בוואריה | הבירות שרוב המבקרים מדמיינים כשהם חושבים על גרמניה | הלס במאס (Maß) של ליטר, בגן בירה |
Berliner Weisse | ברלין | קלילה וחמוצה. הסוג המסורתי, מכמה מבשלות קטנות בברלין, ממשיך לתסוס בבקבוק ומתיישן טוב באופן מפתיע. הברלינאים קוראים לה השמפניה שלהם | עם סירופ אדום או ירוק, או, אם תשאלו את הטהרנים, בלי |
Apfelwein (לא בירה) | הסן | סיידר יבש | בפרנקפורט, מכד חרס |
ראוכבייר נשמעת כמו קוריוז, אבל היא בעצם טעם של העבר. במשך מאות שנים ייבשו מאלט מעל אש עצים גלויה, כך שלהרבה בירה היה לפחות קצת טעם של עשן. כשתנורי הייבוש המודרניים השתלטו, העשן נעלם כמעט מכל בירה בגרמניה. במברג פשוט שמרה עליו.
הערה על ברלינר וייסה: מה שמתואר למעלה הוא הבירה המסורתית, לא כל מה שנמכר בשם הזה. אף אחד לא עשה יותר כדי להחזיר את הסגנון מאולריקה גנץ ממבשלת שנייאולה/ינשוף השלג בעברית (Schneeeule). היא סגרה את המבשלה בסוף ספטמבר 2025, אבל הסגנון ממשיך לחיות: מבשלת למקה (Lemke), אחת המבשלות הבודדות בברלין שמבשלות אותה בדרך הישנה, בישלה איתה ברלינר וייסה ובכמה מקומות בעיר עדיין תוכלו למצוא בקבוקים מתיישנים של שנייאולה, רוצים לדעת איפה? תצטרכו לבוא איתי לסיור.
ראוכבייר מבמברג וברלינר וייסה מסורתית
יין: סיפור הריזלינג
כשחושבים על ארצות יין, גרמניה כמעט אף פעם לא השם הראשון. היא צריכה להיות ברשימה. בגרמניה נמצאים כמה מאזורי היין הצפוניים בעולם, סביב קו הרוחב ה־50, והאקלים הקריר מעצב את כל מה שבכוס.
לכן רוב היין הגרמני לבן, בערך שני שלישים ממנו, ולכן ריזלינג הוא הענב שצריך להכיר. הוא גם הדרך הכי טובה לראות כמה היין הגרמני השתנה. בשנות ה־80 גרמניה הייתה מוכרת בעולם בזכות יין לבן זול וחצי מתוק, ולא מהסיבות הטובות. היום הריזלינג הגרמני הוא, לדעתי, אחד היינות הלבנים הטובים בעולם: חומציות גבוהה, לרוב אלכוהול מתון, יינות שיכולים להתיישן שנים רבות, ולעיתים קרובות במחיר נמוך באופן מפתיע ביחס לאיכות.
הריזלינג הוא גם הרעיון של המאמר הזה בתוך כוס. אותו ענב, אותו אזור, לפעמים אותה שנה, ושני כרמים שונים יכולים לתת שני יינות שונים לגמרי. ואני לא מדבר על יבש מול חצי יבש: אפילו שני ריזלינג יבשים מכרמים שכנים יכולים לטעום כאילו הגיעו ממקומות אחרים.
ריזלינג: אותו ענב, כרם אחר, יין אחר
בגרמניה 13 אזורי יין. במוכרים שבהם, במיוחד במוזל ובחלקים מעמק הריין, רבים מהכרמים הטובים נמצאים על מדרונות תלולים מעל הנהרות. מכונות כמעט לא יכולות לעבוד שם, ולכן חלק גדול מהעבודה עדיין נעשה ביד, וכמות העבודה הזו היא משהו מאוד ייחודי ליין הגרמני. יין אדום קשה יותר לגדל באקלים הזה, אבל מה שלא עובד בצפון, אפשרי איפה שחם יותר: בבאדן, בקצה הדרום־מערבי, ובעמק האר (Ahr) הקטן, השפטבורגונדר (Spätburgunder, פינו נואר) נותן יינות אדומים שפעם סירבתי להאמין שהם גרמניים.
ליין יש היסטוריה ארוכה משלו בגרמניה. הרומאים הביאו את הגפן למוזל, שעליו שכנה טרייר, אחת מערי הבירה של האימפריה, והריין היה הגבול שלהם מול השבטים הגרמאניים. רוב אזורי היין הקלאסיים של גרמניה נמצאים עד היום, פחות או יותר, בתוך הקווים הרומיים הישנים. הרבה יותר מאוחר בנה פרידריך הגדול טרסות גפנים בסנסוסי שבפוטסדאם. המלך גידל שם ענבים, אבל הם נועדו לשולחן שלו, לא למרתף היין. את היין ששתה הביאו ממקום אחר. הסיפור הזה, יחד עם הסיפור של הזקט (Sekt), היין המבעבע הגרמני (במיטבו, לדעתי, טוב כמו שמפניה, ובהרבה פחות כסף), יקבלו פוסט משלהם.
דגים: ים או אגם, מעושן או טרי
מהיין אל המים. הדגים בגרמניה באים בשני זוגות של הפכים: ים או מים מתוקים, מעושן או טרי.
הצפון חי מהים. על חופי הים הצפוני והים הבלטי אוכלים הרינג בכל צורה: מטיאס (Matjes, צעיר, עדין ומומלח), הרינג ביסמרק ורולמופס (Rollmops, כבושים בחומץ). ויש את הקילר שפרוטן (Kieler Sprotten), שפרוטים קטנים ומעושנים, שרבים מהם עושנו לא בקיל אלא באקרנפורדה הסמוכה. המקומיים אומרים שהם קיבלו את השם כי נשלחו דרך קיל, אבל ייתכן שהשם ותיק יותר. בלחמנייה, מקיוסק בנמל, הדג הוא התשובה של הצפון לבראטוורסט.
בפנים הארץ הדגים באים מנהרות ומאגמים. בברנדנבורג, האזור שמסביב לברלין, יש מאות אגמים, ואיתם מסורת ארוכה של צלופח מעושן וזאיבלינג (Saibling). פעם עישון היה הדרך לשמור דג יותר מיום; היום פשוט אוהבים אותו ככה. (הצלופח האירופי נמצא היום בסכנת הכחדה חמורה, אז שווה לשאול מאיפה הוא מגיע.) בפרנקוניה הקרפיון הוא קלאסיקה, ולפי המסורת אוכלים אותו רק מספטמבר עד אפריל, החודשים שיש בשמם, בגרמנית, את האות R.
חזיר: חיה אחת, הרבה תשובות
אם יש מרכיב אחד שמראה את כל הרעיון של המאמר, זה חזיר. אותה חיה, לפחות שש תשובות שונות:
צלוי: בבוואריה, שוק החזיר (שווינסהאקסה) נכנס לתנור עד שהעור נסדק.
מבושל: בברלין אותו נתח הופך לאייסביין: נכבש בציר מלח ואז מתבשל לאט במים, רך וחיוור, בדרך כלל עם כרוב כבוש ומחית אפונה.
כבוש ומעושן: קאסלר (Kassler), חזיר מומלח ומעושן קלות. זה יכול להיות מותן, צוואר, כתף או בטן. בברלין אוהבים לספר שקצב ברלינאי בשם קאסל המציא אותו במאה ה־19. אף פעם לא נמצא עליו שום תיעוד, וגם העיר קאסל לא יכולה להוכיח את הטענה שלה.
נא: מט (Mett), חזיר טחון טרי ונא עם מלח ופלפל, מרוח על לחמנייה, לרוב עם בצל חי מעל, לארוחת בוקר. זה נשמע מוזר עד שמנסים.
שינקן מיובש: ביער השחור השינקן מעושן בעישון קר מעל העצים של האזור עצמו, אשוח ואשור. וסטפליה ידועה בעיקר בשינקן שמעושן לאט מעל אשור. אותו רעיון, יער אחר.
טחון ומטוגן: הקציצה, מחזיר ובקר, שמחליפה את שמה כל כמה מאות קילומטרים. בברלין היא בולטה (מילה שההוגנוטים הצרפתים הביאו עימם, מ־boule, כדור), ברוב הצפון והמערב היא בכלל פריקדלה, בבוואריה פלייש־פפלנצרל ובשוואביה פליישקיכלה (Fleischküchle).
טחון ומבושל: קניגסברגר קלופסה (Königsberger Klopse), קציצות עם קצת אנשובי בתערובת, מבושלות בציר ומוגשות ברוטב לבן עם צלפים. הן מגיעות מקניגסברג שבפרוסיה המזרחית (שני מקומות שכבר לא קיימים), ועדיין קלאסיקה בברלין ובמזרח. ב־DDR השם קניגסברג, שהפכה לקלינינגרד הסובייטית, לא היה רצוי, ולכן ספרי בישול ותפריטי מסעדות קראו להן פשוט קוכקלופסה (Kochklopse).
קניגסברגר קלופסה ברוטב לבן עם צלפים · זאומאגן מפפאלץ, קיבת חזיר ממולאת
המט מראה סתירה מאוד גרמנית. חזיר טחון נא על לחמנייה הוא ארוחת בוקר רגילה אצל הקצב, כי הוא תמיד היה שם. אבל תבקשו המבורגר ורוד באמצע, והרבה מסעדות יסרבו, וצ'יג קופטה, המנה הטורקית של בשר טחון נא, פשוט לא מוגשת כאן בדרך המקורית. שום חוק לא אומר את זה; ככה זה. זה פחות עניין של בטיחות ויותר של הרגל: המסורתי מקובל, החדש חשוד. (בהגינות, הכללים למט נוקשים: בדלפק מותר למכור אותו רק ביום שבו הוכן, וזה גם היום שבו אוכלים אותו.)
נקניקים לפי אזור
יש בגרמניה יותר נקניקים ממה שיש מקום בפוסט הזה, אז הנה אלה שמראים את ההבדלים הכי טוב.
נקניק | איפה | איך מבשלים | עם מה אוכלים |
Weißwurst | מינכן | בעיקר עגל, מבושל | חרדל מתוק ובייגלה. המסורת אומרת: לפני הצהריים |
Thüringer Rostbratwurst | תורינגיה | ארוך, מתובל במיורן, על גחלים | לחמנייה שתמיד קצרה מדי בשבילו |
Nürnberger Rostbratwürstchen | נירנברג | קטן כמו אצבע, על האש | שש או שתים־עשרה בצלחת עם כרוב כבוש, או שלוש בלחמנייה: "Drei im Weggla" |
Rote Wurst | באדן־וירטמברג | מעושן, מבושל מראש ואדום, על האש עד שהקליפה נסדקת | לחמנייה וחרדל |
Frankfurter Würstchen | פרנקפורט | דק, מעושן, מחומם במים | לחם וחרדל. השם שלו הגיע לכל העולם |
Saure או Blaue Zipfel | פרנקוניה | אותו בראטוורסט, אבל מבושל בעדינות בחומץ ובצל עד שהוא מאפיר ומכחיל | הנוזל עצמו, ולחם |
וייסוורסט עם חרדל מתוק · בייגלה ובירה, המלווים של הוייסוורסט
ומה עם ברלין? ברלין לקחה נקניקיה פשוטה, חתכה אותה לחתיכות וכיסתה בקטשופ וקארי. וחס וחלילה, בלי חרדל. את הסיפור של הקאריוורסט אפשר לקרוא בסיפורה של נקניקייה: קיצור תולדות הקאריוורסט.
לחם: שיפון בצפון, בייגלה בדרום
הגרמנים לוקחים לחם ברצינות, וכאן הקו עובר בין צפון לדרום. בצפון ובמזרח הלחם כהה וכבד, בעיקר שיפון. וסטפליה הולכת הכי רחוק עם הפומפרניקל, שנאפה לאט מאוד, לפחות 16 שעות, עד שהוא כמעט שחור.
בדרום הסמל הוא הברצל (Brezel, בייגלה), שטובלים אותו בתמיסת סודה קאוסטית לפני האפייה, וזה מה שנותן לו את הקרום החום והמבריק. כן, סודה קאוסטית: בדרגת מזון ומדוללת, אבל מבחינה כימית אותו חומר שפותח סתימות בכיור. כבר אמרנו שלגרמנים יש יחסים מוזרים עם אוכל? ויש את הלחמנייה, הדבר הכי פשוט בכל מאפייה גרמנית, שעדיין לא מסכימה על השם של עצמה.
בייגלה (Brezel), הסמל של הדרום · גולאש עם כופתאות וכרוב אדום
ליד הבשר תמיד יש משהו שסופג את הרוטב, ולכל אזור משלו: שפצלה (Spätzle), אטריות ביצים רכות, בשוואביה, כופתאות תפוחי אדמה או לחם בבוואריה ובתורינגיה, ותפוחי אדמה פשוטים בצפון.
גבינה: מהחוף ועד האלפים
גרמניה היא לא צרפת, אבל היא מייצרת יותר גבינה ממה שחושבים. בצפון, לאורך החוף, פרות, ומספר מדהים של כבשים, רועות מאחורי הסכרים, ומשם מקבלת הדייכקזה (Deichkäse, "גבינת הסכר") את שמה: גבינה עדינה וחצי קשה מחוף הים הצפוני. הצפון אוהב גם גבינות חזקות יותר, כמו טילזיטר מהולשטיין וגבינת הארצר (Harzer) מחלב חמוץ, מהרי ההארץ.
אבל ארץ הגבינות האמיתית נמצאת בדרום. האלגוי (Allgäu), למרגלות האלפים, היה בעיקר אזור חקלאי עד המאה ה־19. ואז קרו שני דברים. בשנות ה־1820 הביאו גבנים שווייצרים את שיטת האמנטלר לאלגוי. ובסביבות 1830 חקלאי מקומי, קרל הירנביין, שלמד ייצור גבינה בשווייץ ובלימבורג, התחיל לייצר בכפר שלו גבינות רכות: לימבורגר ורומדור. היום גם אלגויר ברגקזה וגם אלגויר אמנטלר מוגנות בשמן. אלה גבינות קשות ואגוזיות, והבסיס לקזה־שפצלה, התשובה האלפינית למקרוני וגבינה.
גבינות מתיישנות במרתף · גבן הופך גלגל גבינה (Hofgemeinschaft Heggelbach)
לגרמניה תמיד היה חלב טוב מאוד, אבל לא כל אזור הפך אותו לגבינה. סביב ברלין גבינה אף פעם לא הייתה הצד החזק, וגבינה טובה מברנדנבורג היא סיפור די חדש (עוד על זה בהמשך).
הגבינה היחידה שמאחדת את כל גרמניה היא קווארק (Quark), גבינה טרייה ורכה, איפשהו בין יוגורט לגבינת שמנת. היא נכנסת לעוגת גבינה, מגיעה על תפוחי אדמה עם שמן פשתן, ונמצאת כמעט בכל קינוח.
מתוקים: סופגנייה אחת, ארבעה שמות
הדוגמה הכי טובה להבדל אזורי בגרמניה היא סופגנייה. כדור בצק שמרים, מטוגן, ממולא בריבה. מאפה אחד, ארבעה שמות: ברלינר ברוב גרמניה, פפנקוכן בברלין ובמזרח, קרפפן בבוואריה וקרפל בהסן.
אז אם תבקשו ברלינר בברלין, תקבלו אחד, יחד עם מבט. אותו מאפה עומד מאחורי הבדיחה הישנה שג'ון פ. קנדי קרא לעצמו סופגנייה ב־1963, כשאמר "Ich bin ein Berliner". אף אחד בברלין לא שמע את זה ככה: כאן ברלינר הוא אדם, והסופגנייה היא פפנקוכן.
למרציפן יש שני בתים. ליבק, על הים הבלטי, היא המפורסמת, והמרציפן שלה מוגן בשמו. מרציפן קניגסברג קל לזהות: את החלק העליון שלו צורבים או קולים עד שהסוכר מתקרמל והופך לזהוב. קניגסברג היא היום קלינינגרד שברוסיה, והמתכון הגיע מערבה עם הפליטים אחרי 1945. בברלין, משפחת Wald במקור מקניגסברג מייצרת אותו בשרלוטנבורג מאז 1947.
מרציפן קניגסברג עם החלק העליון הצרוב · לבבות מרציפן קטנים בסגנון קניגסברג
חרדל: מתוק, חריף או באוצנר
כל נקניק גרמני צריך חרדל, או לפחות היה צריך, עד 1949, כשברלין המציאה את הקאריוורסט. וכל אזור בטוח שהחרדל שלו הוא הנכון.
בוואריה: חרדל מתוק, כהה וגרגרי. בלעדיו ווייסוורסט היא לא ווייסוורסט.
דיסלדורף: חרדל חריף. העיר מייצרת אותו כבר הרבה זמן וקוראת לו "מוסטרט" (Mostert).
המזרח: באוצנר (Bautz'ner), מבאוצן שבסקסוניה. זה היה החרדל של מזרח גרמניה, ובמזרח הוא עדיין החרדל המוכר ביותר.
מפת החרדל מראה משהו שהמפות האחרות כאן לא מראות: לא רק צפון מול דרום, אלא גם מזרח מול מערב.
ארץ אחת, הרבה מטבחים
תסתכלו אחורה על כל הרשימה, ואותם כמה מרכיבים חוזרים שוב ושוב: חזיר, שיפון וחיטה, תפוחי אדמה, כרוב, חלב, דגים מהים ומהאגמים. האוכל האזורי בגרמניה לא נבנה ממרכיבים שונים, אלא מתשובות שונות לאותן שאלות. לצלות או לבשל? לעשן מעל אשוח או מעל אשור? חרדל מתוק או חריף? Schrippe או Semmel?
לכל תשובה יש היסטוריה, מהפליטים ההוגנוטים בברלין ועד המשפחות שהביאו את המתכונים של קניגסברג מערבה אחרי 1945. בגלל זה שווה לטעום אוכל גרמני לאט, אזור אחד בכל פעם.
לטעום אוכל אזורי גרמני בברלין
לא צריך לחצות את המדינה כדי לטעום את רוב זה. ברלין מביאה אוכל מכל אזור, והאזור שלה, ברנדנבורג, הולך לפי העונות:
|
לטעום את גרמניה בברלין אם בא לכם לטעום את ברלין עם מי שאוכל את דרכו בה מאז 2011, סיור האוכל שלנו בשרלוטנבורג הוא הסיור שבנוי סביב אוכל גרמני מסורתי. כל הסיורים שלנו נמצאים בסיורי אוכל בברלין. |
איתי נוביק הוא שף ומדריך קולינרי בברלין, שהקים את Elements of Food ב־2015.
מקורות
Library of Congress: 500 שנה לחוק הטוהר (הוחל על כל גרמניה ב־1906)
איתי נוביק, "יינות גרמניים", מסע אחר, 2018 (בסיס לפרק היין)
Berliner Kurier: Kochklopse, השם המזרח־גרמני לקניגסברגר קלופסה
תגובות